ÇİKOLATA YAPIM AŞAMALaRI VE ÇİKOLATA KALIPLARI

25 Şubat 2008 Pazartesi

Ne zamandır aklımdaydı pasta ve çikolata yapımı için gerekli ekipmanları zaman zaman blogumda tanıtmak ...
Diyologyemeklerinden Süheyla çikolata kalıplarımın resmini isteyince bende hemen bloguma çikolata kalıplarını ve biraz teknik bilgi ekleyeyim dedim.
Aslında hemen hemen tüm kalıplar çikolata yapmak için uygun hale gelebilir. Tek şart çizik olmaması ve çok temiz olması. Ve tabi dev çikolatalardan hoşlanmıyorsanız ebatlarının küçük olması işinize daha çok yarayacaktır. Benim kullandıklarım yukarıdaki silikon kalıplar ve yukarıda ki fotoğrafın altında pek de gözükmeyen şeffaf sert plastik kalıplar. ikiside çok fonksiyonel hiç zorlanmadan çikolatalar çıkıyor içinden ve tekrar tekrar kullanılabiliyor.

Bu kalıplar ise profesyonel kullanım için daha uygun. Ama bunlar silikon kalıplara göre daha pahalı ve kullanımı ile ilgili bir deneyimim yok henüz .
Çikolata yaparken kalıptan çok daha önemli olan çok iyi kaliteli kuvertür kullanmak elbette. Bazen sadece çikolatayı eritip dondurmak bile inanılmaz sonuçlar verebiliyor lezzet açısından eğer kaliteli çikolata kullanılmış ise...
çikolatayı eritmek
Çikolata yapmanın ilk aşaması blok çikolatayı eritmek. Hem çikolata ile çalışmak hemde parlaklığını artırmak için eritmek şart. Tam olarak kıvama ulaşmamış çikolata mat görünümlü olmaktadır. Bu aşamada mümkün olduğu kadar çikolata parçaları eşit büyüklükte ve küçük olmalı. Çünkü çikolatanın bir kısmı erimişken diğer kısmının erimemesi ısıyı fazla tutmamıza ve buda çikolatanın tadının değişmesine yol açar . ayrıca eriteceğimiz kaplarda 1 damla dahi su olmamalı Su çikolatanın kristalleşmesine yol açarak yapısını bozar kullanılmaz hale getirir.

En sağda ki fotoğraf su ile temas etmiş çikolatayı göstermekte
tamamiyle yapısı bozulmuş.

Kuvertür eritilirken benmari usulu yada elektrikli çikolata makinaları kullanılabilir. En doğrusu ısıyı iyi ayarlamak ve bunun içinde termometre kullanmak tabi ki. eritmek için ideal ısı 36 derece olmalı. Ama çikolatayı tav etmek için 2 kez eritilmesi öneriliyor. İlk önce erime ısısı 43 ile 48 derece arasında tutulmalı. Ama bu ısı en az 500 -600 gr kuvertür eritmek için gerekli olan ideal ısı. Sütlü ve fildişi çikolatalarda ısı içerdikleri süt oranına bağlı olarak azalmakta.çikolata eriyince soğutup tekrar ısıtılmalı bu sefer ısı 36-37 derecede tutulmalı . bu işlem oldukça karışık ve detaylı ben hiç uygulamadım açıkçası. ama yararlarına gelince çikoltalar hem çok parlak oluyor hemde tavlanmış çikolta kolay erimiyor ve kolay donuyor.
Çikolata ile ilgili diğer detaylara ara ara blogumda yer vereceğim ama şimdi fırında ki brownie'me dönmem lazım : )))